Tradisjonen

Å kalle et øl ”maltøl” er i seg selv kanskje misvisende – det meste av øl er tross alt laget av malt. Det hadde seg imidlertid slik at man tidligere lagde alkohol på mye forskjellig gjærbart materiale, og kalte alt dette “øl” – for eksempel einerøl. Benevnelsen “maltøl” må vi derfor anta er det navnet som er blitt hengende ved av de gamle måtene å produsere alkohol på, og ølet er av utenforstående også ofte omtalt som Stjørdalsøl.

Stjørdalsøl er et maltøl brygget etter svært gamle tradisjoner i områdene rundt Stjørdal i Nord-Trøndelag. Lignende gårdsøl har vært brygget i hele Norge sør for polarsirkelen siden førhistorisk tid, men bryggingen har med tiden dødd ut de fleste steder i Norge. Stjørdalen er imidlertid ett av stedene som har holdt tradisjonen ved like. Opprinnelig var det bøndene som brygget til eget bruk av eget korn, men i dag er det mange av bryggerne som kjøper kornet. En særegenhet ved stjørdalsølet er at bryggerne selv lager maltet i såkalte såinnhus.

Stjørdalsøl brygges tradisjonelt som hjemmebrygg, men er nå også kommersielt tilgjengelig på polet, f.eks som merket Alstadberger.

Ingredienser – Maltet

Malt til maltøl skal tradisjonelt dyrkes av bryggeren selv, og det finnes teorier om både jordsmonn, groforhold, høsting og lagring av korn som skal brukes til malt. Det er imidlertid den spesielle meltingen (tørkingen) av kornet som gjør mye av prosessen så spesiell og som fører til den karakteristiske røyksmaken på ølet.

Prosessen fra korn til malt starter med at kornet blir lagt i rennende vann for en lengre periode; gjerne opptil 3 døgn. Tidligere ble dette ofte gjort i en bekk, men avrenning fra jordbruket, bekvemmeligheter og kanskje ikke minst kunnskap om renslighet har ført til at dette nå i større grad utføres i kar som muliggjør en liten gjennomstrømming av vann. Gjennomstrømmingen er viktig med tanke på at vannet og kornet ikke skal surne.

Kornet skal deretter legges til spiring, og dette skjer ved at det våte kornet tas med under tak; gjerne til et litt lunt og tørt sted og fordeles utover en såkarm i et ikke alt for tykt lag. Her vil kornene etter hvert åpne seg og en spire kommer frem. Det finnes også en hel rekke teorier om hvordan man perfeksjonerer denne delen, og det kan man fritt lese seg opp på. Man må her passe på at det ikke ”går varmt” i kornet, og passe på å røre litt i det så det ikke filtrer seg sammen. Når det har begynt å dukke opp noen spirer er det på tide å tørke det. Noen påstår at det er sagt ”3 døgn i bekken og 3 døgn i sekken” dersom spiringa ble foretatt i sekk, men erfaringsmessig kan det nok ta 4-5 dager for kornet å gro langt nok; alt avhengig av vær og vind.

På dette tidspunktet tas da kornet med over på ovnen i såinnhuset; selve såinna, skjematisk gjengitt i figur 1. Her legges kornet utover på toppen av ovnen, som i realiteten er et åpent ildsted dekt av gjennomhullede treplanker. Hullene i plankene skal ha den effekten at røyk siver igjennom kornet og slik bidrar både til tørking og smakssetting. For at flammene ikke skal nå opp i plankene og sette fyr på disse, er selve ildstedet dekt av ei steinhelle; også kjent som ”kjerring”. Noe av kornet faller innimellom ned på ”kjerringa” under tørkeprosessen, og blir der relativt brent. Hadde man smått med korn ble også dette sopt med inn i maltet, men å servere ”kjerringøl” som både i farge og smak minner mest om en blanding av kreosot og tjære er ikke noe man higer etter.

Figur 1: Forenklet fremstilling av såinn, ovnen som brukes for tørking av malt i såinnhuset

Ingredienser – Einer og humle – og andre ølkaller

Bruken av einer i maltøl har nok vært der like mye av praktiske årsaker som for smakens skyld. Einer har nok først og fremst blitt brukt på grunn av sine eteriske stoffer, og oppkok av einer (såkalt einerlåg eller einlaug på trøndersk) har tradisjonelt blitt brukt for rengjøring av kopper og kar som skal inneholde matvarer som lett kan bederves. Slik også med ølbrygging; man oppdaget at ved å bruke einer i forbindelse med rengjøring og ved å tilsette einer i vannet som ble oppkokt og brukt i ølet, så ville ølet i mye mindra grad ha lett for å surne. Aromatisk er jo eineren også, og i så måte fylte den mange av de egenskapene humla har blitt benyttet til i andre ølkulturer.

I og med at eineren er buskete og kronglete egner den seg også som sil i bunnen av rosten som brukes under mesking, og det legges derfor en bra kvast i bunnen av rosten inn mot kranen før man legger på malt. Slik sikrer man at maltet ikke følger med ut igjennom kranen og over i gjærkaret.

Humle har jo også vært benyttet i tradisjonelt maltøl, men da først og fremst for preservasjon. Viltvoksende humle, Humulus Lupulus, er en rotekte slyngplante som kan vokse opptil 20 cm i døgnet under optimale forhold. Det er dermed den raskest voksende planten i Norden, og kan nesten betraktes som et ugras om man ikke vet å sette pris på den. I Norge er humle relativt vanlig som viltvoksende plante nordover til Nordland. Humle har dessuten vært dyrket her i landet i mange hundreår og på mange steder kan det være vanskelig å avgjøre om forekomstene er naturlige eller om de er gjenstående planter etter dyrking av humle.

Plantene visner ned til rota hver vinter, men kan i løpet av noen sommermåneder danne ranker på 5-6 meters lengde. Bladene er store og håndflikete, og sitter parvis motsatt på stengelen. Stengel og blad er dekket av tallrike stive, nedadrettede hår som sørger for at planten får feste og ikke sklir ned når den klatrer oppover vegger o.l. Humle er særbu, det vil si at det er særskilte hann- og hunnplanter. Hannblomstene sitter i glisne, greinaktige knipper, mens hunnblomstene er kongleaktige. De er satt sammen av skjell som har kjertelhår med et sterkt aromatisk bitterstoff. Bare hunnplanter blir dyrket, fordi blomstene får feil sammensetning av bitterstoffer og mister verdifulle egenskaper dersom de blir bestøvet og produserer frø.

Om høsten samler man inn konglene fra hunnplanten og tørker disse over svak varme (f.eks. i stekeovnen med døra åpen på 50 ◦C. De oppbevares så tørt frem til bryggeprosessen og brukes med nennsom hånd slik at det ikke setter alt for mye smak.

Det er også en kjennsgjerning at den tyske renhetsloven av 1516 som tilsa at man kun skulle bruke vann, malt og humle i øl (og senere også gjær da de oppdaget at den spilte en ikke helt uvesentlig rolle) ikke sto særlig sterkt i Norden. Dette førte til at andre smakstilsetninger i øl heller ikke var uvanlig i norden, og av de såkalte ølkongene eller ølkallene var både mjødurt, ryllik, pors, perikum, karve, rinfann og burot ofte brukt. Av disse vet vi jo at pors fremdeles brukes for å smaksette brennevin, og det skulle ikke forundre om flere av disse vil finne veien tilbake til øl etterhvert som småbryggerier eksperimenterer seg frem, langt utenfor grensene til tyske hertug Wilhelm IV av Bayern.

Bryggeprosessen

Å brygge maltøl er i seg selv ingen stor kunst – så lenge man er renslig og noenlunde nøyaktig. Det kan lett brygges som annet øl i kontrollerte former, og oppskriften er så enkel som så:

  • Bruk ca. 1/3 så mye malt som du vil ha ferdig øl. Av 25 kilo malt vil du altså kunne få ca 75 liter øl.
  • Du får normalt ikke ut så mye søtstoff fra egenprodusert malt. Sukker må derfor tilsettes rundhåndelig, og en tommelfingerregel der er ca 1 kg hvit farin på 10 liter vørter. Dette kan med fordel minskes en del om man ikke vil ha et alt for sterkt øl. Brunsukker kan med fordel også benyttes forå få litt mer farge.
  • Haugkaller, troll, nisser og tusser vil prøve å ødelegge ølet. Det må derfor kaukes høgt og hardt når man legger i gjæra. Dette skal skremme vekk både levende og døde i nærmeste omkrets, og sikre at ølet ikke skjemmes.

Man har normalt ikke store nok kar tilå la all mesken kokes når man brygger Stjørdalsøl på tradisjonelt vis, så koking gjør man normalt ikke. Pasteurisering har man imidlertid utført, sannsynligvis uten at man helt visste hva dette var.

Man starter opp med en roste, et større kar som kan romme alt maltet og har en kran i bunnen. Innvendig dekkes bunnen av einer, slik at dette danner en sil nederst. Deretter tilsetter man alt maltet og fyller opp med kaldt vann så det dekker maltet akkurat. Dette får så stå natta over, og dagen etter starter man med å varme opp vann med einer i en kjele på ovnen. Samtidig åpner man opp kranen litt så en tynn stråle sakte renner ut av rosten, og dette tømmes da over i kjelen på ovnen etterhvert. Det varme vannet fra kjelen tømmes så over i rosten etterhvert, litt om litt, og man har da startet en sirkulasjon hvor den kalde mesken varmes opp, tilføres over maltet og maltet stegmeskes etterhvert som maltet blir varmere og varmere fra toppen og nedover. Sirkulasjonen i rosten avsluttes når temperaturen ved utløpet er ca 70 ◦C, og mesken tilsettes da sukker og tømmes over i gjærkaret. Slik tilsetter man vann etter ønsket mengde øl, til man har tatt ut ca 3 ganger så mye mesk som malt. I gjærkaret kjøles mesken raskt ned, og gjær (vanlig fersk bakstegjær eller gjærkransen fra forrige brygging) tilsettes under kauking. Det hele stormgjærer 3-4 dager, og tappes så over på glassballonger eller kanner. Der får det stå og ettergjære, og etter noen dager har gjæra sunket til bunnen og ølet kan drikkes. Med en slik oppbevaring skal ikke ølet oppbevares lenge, og det er sjelden man smaker normalt oppbevart maltøl som smaker godt etter en måneds tid. Dette er ferskvare og må benyttes deretter!

Drikkeprosessen

Å drikke maltølet har til enhver tid vært en kunst i seg selv. Selv de gamle vikinger visste at øl skulle drikkes med andakt, og at for mye av det gode rett og slett var – for mye av det gode. Slik står det bl.a. beskrevet i Håvamål:

Betre bør
du ber’kje i bakka enn mannevit mykje.

Med låkare niste
du legg’kje iveg
enn ovdrykke med øl

Maltølet kan bli sterkt på prosenter, og flere har fått erfare at disse kommer brått på i det man reiser seg etter å ha drukket et par glass. Styrken reguleres imidlertid lett med mengden tilsatt sukker, og på sommeren var det vanlig å brygge ånneøl, eller hesjeøl, til slåttonn og arbeid. Det var greit at dette ikke var så alt for sterkt om man skulle ha arbeidet gjort, og derfor ble det servert som tørstedrikk i mindre mengder.

Enkelte hevder også at maltøl er billig dersom man har planlagt å drikke tett over flere dager, da man ved å riste hardt på hodet når man våkner dagen derpå er minst like full som da man gikk til sengs. Forfatteren vil ikke anbefale denne metoden da den også kan føre til uønskede bivirkninger som hodepine, kvalme, sure oppstøt og en lett vaklende gange der man sjelden står i et vinkelrett forhold til underlaget.

Referanser

  • Wikipedia: https://no.wikipedia.org/wiki/Stjørdalsøl
  • ”Stjørdalsøl: Behind the Smoke, an Old Beer Style Thrives in Norway”
    by Martin Thibault – http://www.beeradvocate.com/mag/13602/stjordalsol- behind-the-smoke-an-old-beer-style-thrives-in-norway/
  • Prof. Arne Moksnes, foredraget ”Stjørdalsøl” gitt på Ljosheim i Hegra, 2014
  • Humleplanten, http://www.rolv.no/urtemedisin/medisinplanter/humu lup.htm 6